Bio-Nudeln vom Biohof Weißhäupl

Vom Geflügelbauernhof zur Nudelmanufaktur

Auf der Suche nach einer Möglichkeit Bruch- und Schmutzeier zu verarbeiten, ist die heutige Nudelproduktion entstanden. Die Hühner am Biohof Weißhäupl legen nämlich zu besten Legezeiten bis zu 1.500 Eier pro Tag. Da fällt auch ein gewisser Teil an Eiern mit Bruchstellen oder groben Schmutzanhaftungen an. Auch sogenannte S-Eier, das sind sehr kleine Eier von meist jungen Hühnern werden aufgeschlagen und für die Nudelproduktion verwendet. Auch heute noch werden für die Produktion der Weißhäupl-Nudeln ausschließlich Bruch- und Schmutzeier sowie S-Eier vom eigenen Bio-Bauernhof aufgeschlagen.

So funktioniert die Nudelherstellung

Bei unserem Besuch bei Monika und Gerhard konnten wir einen Blick hinter die Kulissen der Nudelproduktion werfen:

Arbeitsschritte bei der Nudelherstellung:

1. Eier aufschlagen – bis zu 100.000 Eier werden von Monika gemeinsam mit zwei Helferinnen pro Jahr aufgeschlagen. Neben der Eigenproduktion werden nämlich auch für andere Biobauern Nudeln produziert, die damit ihre Bruch- und Schmutzeier verwerten und in den eigenen Hofläden verkaufen.
2. Eier pasteurisieren – da aufgeschlagene Eier leicht verderblich sind, müssen sie für die Nudelherstellung gesetzlich pasteurisiert werden, um einer Keimbelastung vorzubeugen und sie so länger haltbar zu machen.
3. Teig herstellen - Anschließend werden die Eier mit Grieß in einer "Mischmaschine" vermengt, wodurch ein krümeliger Nudelteig entsteht. Der Grieß stammt je nach Nudelsorte von verschiedenen Getreidesorten, z.B. Weizen, Dinkel, Einkorn, Buchweizen etc. und wird in der Regel vor Ort frisch gemahlen. Bunte Nudeln werden mit Spinat- oder Paprikapulver in grün oder rot gefärbt.
4. Der Nudelteig wird in eine Nudelmaschine eingefüllt und durch verschiedene Aufsätze gepresst, wodurch die verschiedenen Formen (Spiralen, Muscheln, Buchstaben & Co) entstehen. Manche Nudelsorten benötigen noch ein wenig zusätzliche Handarbeit. So werden Spaghetti und Linguine händisch abgeschnitten und die Lasagne Blätter per Hand in ihre typische Form gebracht.
5. Nun wird getrocknet – die Nudeln werden in luftdurchlässige Behälter geschlichtet oder auf Holzständer gehängt. Das Besondere: Die Nudeln vom Biohof Weißhäupl werden schonend luftgetrocknet, wodurch besonders viel Geschmack in den Nudeln erhalten bleibt. Am Biohof werden deshalb nur an 2 Tagen die Woche Nudeln produziert. Die restliche Zeit wird für die zeitintensive Trocknung benötigt.
6. Zum Schluss wird händisch verpackt.

Nachhaltigkeit am Biohof Weißhäupl

Nachhaltigkeit und Wertschätzung dem Tier und Produkt gegenüber wird am Biohof Weißhäupl großgeschrieben. Nicht umsonst ist die Idee zur Verwertung der Bruch- und Schmutzeier entstanden. Außerdem leben die Hühner am Hof der Familie Weißhäupl deutlich länger als branchenüblich. Die Lebensdauer eines Legehuhns – auch bei Bio-Betrieben - ist großteils max. 14 Monate. Bei Familie Weißhäupl bleiben die Hühner bis zu 2 Jahre und genießen neben einem großen Stall auch einen Auslauf von mehr als 2 ha. „Sie hätten noch viel mehr Fläche zur Verfügung, da ihr Bereich nicht eingezäunt ist, nutzen aber in der Regel nur die nähere Wiese rund um den Stall“, erzählt uns Gerhard zum Verhalten seiner gefiederten Damen.

Noch dieses Jahr starten die überzeugten Bio-Bauern Gerhard und Monika außerdem ein „neues Experiment“: 1 Jahr alte „aussortierte Hühner“ dürfen am Biohof Weißhäupl für ein Jahr weiterlegen. Ein Gedanke, der uns besonders gut gefällt – es ist also nicht nur die Legeleistung, die zählt!

In ihrer Landwirtschaft arbeiten die beiden nach dem Prinzip der „Agroforstwirtschaft“. Das bedeutet, dass sie die Nutzung der landwirtschaftlichen Flächen mit dem Anbau von Bäumen und Sträuchern kombiniert wird. Quasi eine Landwirtschaft auf mehreren Etagen, die darüber hinaus vor Winderosion und Nährstoffverlusten schützt, den Kohlendioxidgehalt in der Luft senkt und zusätzlichen Lebensraum für Pflanzen und Tiere bietet. Daneben beschäftigt sich Gerhard mit seinem zweiten Standbein mit der Entwicklung und dem Vertrieb von Kompostteemaschinen.